Suivi des remarques et réclamations du dernier compte rendu de janvier 2013
- Repas servis sur le dernier trimestre 2012
- viande en « daube et sauté » estimée trop grasse et découpée en trop gros morceaux. Depuis les morceaux sont plus petits il y a une amélioration
o la cuisson des cuisses de poulet est toujours bien
o changement de variété des pommes de terre pour les salades
o La présentation de la « sardine (ou maquereau) écrasée » n’a pas plus aux enfants : la solution est peut être de l écraser sur une tartine
Les points négatifs et plats non appréciés
Les entrées :
- La soupe estimée trop liquide et trop salée est en amélioration les enfants en reprennent surtout le potage à la tomate + vermicelle (par contre attention en fin de service la soupe devient trop épaisse pâteuse il faudrait réduire la quantité de vermicelle)
- Les endives avec le la mimolette n’ont pas été appréciées des maternelles : coupées la veille donc dans la salade il y a trop d’eau le fromage colle
- La macédoine de légumes était servie avec trop de mayonnaise
- Par contre le céleri n’avait pas assez de crème légère
- Les haricots blancs en salade n’ont pas été mangés et un site en raison d’un pbl de livraison n’a eu que du taboulé à proposer aux enfants
Les plats :
o les escalopes de porc sont toujours trop sèches les enfants les mangent si un adulte leur coupe la viande en petits morceaux.
o Le rôti de porc du 28.02. il y a eu 2 qualités ((une cuisson maison et une cuisson industrielle) les enfants l’ont remarqué. En effet depuis la solution a été de privilégier la qualité et donc de servir qu’une fois par mois de la viande « choix artisanal » par contre il y a plus de perte, les morceaux ayant plus de couenne que la viande industrielle.
o Le 1 fév. Le rôti de bœuf était dur et trop nerveux.
o Le tajine d’agneau a été boudé : trop fort en gout ; peut-être l’adoucir avec du miel
o La brandade de poisson était trop fade sans saveur et trop liquide
o La purée de potiron du 24.01 était un désastre trop compact il faut rectifier la recette
o Les haricots verts avec des herbes ne sont pas passés
o Les haricots au beurre étaient trop fades et avaient un gout d’eau
Les desserts :
o La salade de fruits frais avec de cannelle n’a pas été appréciée les morceaux sont trop gros pour les maternelles ; la cannelle ne plait pas elle donne un gout d’amertume à la salade
o La tarte « poire / chocolat » n’a pas été mangée : fond de tarte n’était pas cuit, humide, le visuel de la tarte ne plait pas.
Les points positifs et plats appréciés
- La purée
- Le poisson sauf s’il ya trop d’épices en accompagnement
- Les saucisses au four : nouveau produit artisanal servi le 02.04
- Le blanc de volaille est tendre
- Les concombres
- Les brocolis avec béchamel
- Les petits pois avec la sauce barbecue
- Riz et petits légumes
- La crème chantilly les éclairs au chocolat
- Le clafouti maison
Le gouter
Y – a-t-il une amélioration ? Non toujours pas de fruits ou de céréales
Mais le pain est bon donc l’accompagnement est à voir.
Points divers
1er scandale de la viande de cheval
Un courrier a été envoyé aux parents
Des tests ADN ont été fais
Les résultats pour les raviolis n’étant pas connus au moment de l’envoi du courrier il a été décidé de retirer tous les produits (ravioli) Depuis les raviolis ont été mis hors de cause
Un repas de substitution à base de volaille a été mis en place dans les cantines (repas de secours stockés sur les sites) il ne rempli pas toutes les normes diététiques mais est conforme tout de même et suffisant pour un repas « exceptionnel »
Repas de substitution : destinés aux enfants qui n’ont pas badgés et ne se sont pas faits connaitre avant la commande des repas le matin
Depuis 1 mois un site est en rupture de ces repas (une fiche d’incident a été envoyée à la cantine centrale) donc le personnel de cantine est obligé dans l’urgence d’appeler la cuisine centrale pour obtenir un repas qui arrive congelé MAIS chaque enfant a mangé.
La situation redevient normale.
Ce scandale a permis de souligner :
Le choix du SIVOM de privilégier la qualité et non le critère de prix
L’engagement du fermier de suivre le protocole est respecté
2ème Incident sur Blanquefort
La suspicion d’intoxication alimentaire a été vite écartée
Les procédures d’enquête sont bien mises en place
3ème Recherche d’un nouveau fermier
Toutes les candidatures ont été déposées et sont en cours d’étude.
4 ème Le badge
1 badge par enfant pour toute sa scolarité
Si la piste magnétique est usée il sera remplacé gratuitement à la demande des parents à SRA SAUF en cas de vol et détérioration.
Une école a mis en place un tableau pour identifier les enfants qui ne badgent pas afin d’identifier les problèmes (perte de la carte oubli à répétition choix de l’enfant de manger le repas « ravioli »…)
SRA étudie pour proposer des améliorations du système
5 ème PAI
Dans une école il y a 2 enfants qui ont un PAI ( ex poisson) à priori plus par convenance personnelle que pour raison médicale. Une surveillance et un contrôle des dossiers entre la cuisine centrale et la mairie sont demandés.
SYNTHESE SUR UN DES AXES DE LA CUISINE CENTRALE
Le développement durable depuis 2010
Plusieurs axes :
- Réduire l emprunte carbone avec l’aide de partenaires locaux plus de produits frais, moins de surgelés ( 20 %)
- Privilégier les circuits courts 70 % des produits viennent de France /
o le travail avec les partenaires locaux /
o le respect de la consommation de légumes de saison
- Gérer les déchets partenariat avec la banque alimentaire / Utilisation d’étiquettes bio dégradables surs les bacs réutilisables parce que lavables avec un produit également bio dégradable / Le badge réutilisable tous les ans / Compost organique
- Réduire la consommation de gaz - 13 % grâce à la cuisson de nuit / baisse d’’électricité – 14 % Stabilité de la consommation d’eau
DONC Circuits courts bénéfiques
Embauche de personnel chez les partenaires
Aide du personnel des cantines pour laver les bacs
Moins de gaspillage
Un exemple pour les autres cuisines centrales
Mise en place d’animation dans les écoles avec des menus spécifiques pour la semaine du développement durable avec l’intervention d ‘un maraicher local avec des ateliers culinaires avec l’intervention d’une diététicienne.
Insertion des personnes Handicapées avec l’embauche d’un aide en cuisine grâce à l’association S A T trisomie 21
Fin de la réunion à 19h45
