I. Rappel
de l'ordre du jour
En l’absence de M. LARQUIER, Directeur Général du SIVOM Haut Médoc, la rencontre
est animée par Fabienne COUILLAUD,
Diététicienne du SIVOM. Celle-ci a rappelé l'ordre du jour de la
réunion du Comité des Usagers qui s'est tenue à Blanquefort, le 17 mars
2015 à 18h00 :
Ø Observations
sur les menus consommés au cours de la dernière période,
Ø Présentation
des menus,
Ø Informations
et questions diverses
II. Composition
des participants
Les personnes
suivantes étaient présentes :
Mme Couillaud ;
Mme Fernandez de la mairie de Blanquefort ; la Cuisine Centrale
ANSAMBLE, les personnels de restauration servies par le SIVOM ; des
parents d’élèves de Blanquefort et Bruges.
Etait
excusé : M. LARQUIER Jérôme, Directeur Général du SIVOM Haut-Médoc.
III. Observations
sur les menus consommés au cours de la dernière période
De
manière générale :
o
Il existait un problème de sauce pour le céleri rémoulade qui est toujours présent quand il ne
s’agit pas de sauce faite à base de fromage blanc : l’équipe de la cuisine
centrale indique que la recette a pourtant bien été modifiée mais mal
appliquée. Cela devrait donc rentrer dans l’ordre pour la prochaine fois ;
Idem pour les champignons à la crème.
o
Lors des dernières remontées, le Parmentier de canard avait été qualifié de
« trop gras ». Il n’a pas été refait depuis, aucune amélioration ne
peut donc être à ce jour constatée.
o
Du pain bio est proposé aux élèves une fois par semaine. Il est peu
apprécié car trop fade. Pour la ville de Bruges, livrée par la boulangerie Mur, le différencier des autres pains de
la semaine est impossible visuellement et gustativement. Aussi, il est décidé
de garder un exemplaire de chacun pour l’équipe de la cuisine centrale, afin de
constater cela. Les autres communes du SIVOM sont fournies par la boulangerie
Fleur de Sel de Ludon-Médoc.
o
Les légumes et notamment les pommes de terre de la journée du 03 mars 2015
n’étaient pas assez cuits sur certains sites. La cuisine centrale informe que
les prochaines pommes de terre seront d’Eysines.
o
Le mélange de petits pois et
champignons n’a pas du tout fonctionné. Les élèves réclament le
retour des petits pois / lardons. De façon générale les petits pois sont
appréciés des enfants mais pas avec les champignons qui rendent la préparation
noire.
Entrées :
o
Les salades composées,
le mélangée aux agrumes devraient
être séparées lors de la livraison afin d’éviter que la salade soit cuite par
les agrumes. Ce sera fait pour les prochaines livraisons afin de rendre le plat
plus appétissant.
o
Le 27 janvier 2015, lors du repas à thème
« antillais », le mélange de surimi et
pamplemousse n’a pas du tout été apprécié. Inutile de renouveler.
o
En revanche la tarte au fromage du 11
février 2015 a été très appréciée, notamment par la maternelle de Bruges.
L’avis est plus mitigé pour les autres sites.
o
La salade piémontaise du 10 mars
2015 était excellente, à renouveler. D’une manière générale, le constat est le
suivant pour les salades composées : moins il y a de mélange, plus c’est
apprécié, il faut donc s’en tenir à 3 ingrédients maximum.
o
Le plus gros gaspillage revient à la soupe. Il est suggéré par les équipes
d’essayer la soupe à la tomate ou celle au poisson. Un parent d’élève suggère
également de rajouter fromage râpé et croutons pour donner plus d’appétence. A
essayer. Se pose cependant la question de la saisonnalité, les soupes sont
servies l’hiver, saison où il n’y a pas de tomate ; une employée de la
restauration de Bruges propose de faire une soupe avec du concentré de tomate.
Plats chauds :
o
La recette de la tartiflette a été
changée, améliorée par une crème de reblochon : résultat très positif pour
tout le monde.
o
Il persiste un problème de proportion pour les escalopes de poulet qui ne sont pas découpées en
demi-escalopes et qui nécessitent un travail supplémentaire pour les équipes de
restauration. Les représentants de la cuisine centrale expliquent qu’il leur
est impossible de faire couper les escalopes par le fournisseur. En effet, Ansamble est une des première cuisine de France à avoir
utilisé des produits Label Rouge mais aujourd’hui il y a des clients beaucoup
plus gros qui compliquent la tâche des plus petits. L’importance d’Ansamble auprès
des fournisseurs Label Rouge ne permet plus de faire découper les escalopes. Elles
sont notées également moins « moelleuses » qu’avant. Les
représentants de la cuisine centrale expliquent qu’il n’est normalement pas
possible de descendre la cuisson en dessous de 63°. Ils souhaiteraient pouvoir
descendre la cuisson à 57° mais pour cela une analyse anti-bactériologique doit
être faite, ils sont dans l’attente des résultats. Le même procédé est en route
pour la cuisson des légumes surgelés, suite à un changement de fournisseur, il
est nécessaire de réadapter la cuisson pour éviter les légumes trop croquants.
(non validé par Services vétérinaires).
o
Un parent d’élève indique que la ratatouille est généralement un peu trop sucrée.
L’apport de sucre est effectivement fait exprès pour la rendre moins acide et
plus appréciée. La quantité de sucre reste cependant raisonnable.
o
Ce même parent indique également une remontée de la
part d’enfants de lentilles trop
salées lors de la dernière présentation. Il est estimé que cela devait être dû
à l’accompagnement (palette de porc) qui a rendu le jus des lentilles salé.
o
Les élémentaires ont toujours des féculents en entrée
o
Les épinards à la béchamel sont trop
liquides.
o
La purée de pois cassés était trop
fade (elle est pourtant déjà coupée de pommes de terre pour amoindrir le goût
du pois cassé). Cependant d’après les statistiques remontées par les employées
de restauration elle semble avoir été appréciée.
o
Le chili con-carne était trop
sec, il n’a pas été apprécié.
o
Les pâtes bio étaient trop
sèches, cela manquait de beurre.
o
Ne pas renouveler les pommes
boulangères qui étaient trop chargées en oignons et pas assez cuites.
o
En revanche, les haricots verts
bio étaient délicieux et beaucoup appréciés par les enfants, le chou-fleur également et il est regrettable
qu’il n’en soit pas servi plus souvent.
Desserts :
o
Le millas était trop
sec, les enfants n’ont pas adhéré
o
Le roulé au chocolat maison et le gâteau au yaourt maison en revanche ont eu beaucoup
de succès.
o
De nouveau, le repas à thème « antillais »
n’a pas séduit avec son dessert ananas / noix de coco qui n’a
pas du tout été apprécié. Ne pas renouveler.
o
Le dernier gruyère du 02/03
servi à la coupe avait le goût de « plastique ».
o
Les pommes étaient
délicieuses car bien sucrées mais marrons au niveau du trognon ; elles
s’oxydaient très vite. De manière générale la maturité des fruits est bonne.
IV. Présentation
des menus
Aucun
commentaire n’est apporté sur les prochains menus.
V. Informations
et questions diverses
Suivi des actions du SIVOM :
o L’abandon du badge prévu pour la
rentrée scolaire 2015-2016 : plusieurs arguments comme notamment la
pertinence de ce système du fait que 80% des enfants inscrits mangent de toutes
façons à la cantine, le coté stressant et anxiogène que cela peut générer chez
certains enfants (ne pas perdre le badge, penser à badger, …), le coût de
fonctionnement (beaucoup de matériel, avec de la maintenance, qui de plus est
devenu obsolète et qu’il faudrait donc remplacer sur tous les sites). Cela s’inscrit
également dans la politique anti-gaspillage, en effet les repas préparés 2
jours avant non consommés génèrent beaucoup de gaspillage.
Un plan de
communication prévoit : une réunion de présentation de la nouvelle
organisation pour les communes, un courrier nominatif à chaque Directeur/trice
de chaque école, un courrier à destination des familles diffusé dans les
cahiers de liaison accompagné d’une feuille de réservation à remettre au
Service Enfance de sa commune, et enfin un courrier signé du Maire et du SIVOM
qui sera envoyé à toutes les familles fin août.
o Une opération « anti-gaspillage »
avec le métropole de Bordeaux (en 2
phases) :
Ø La
1ère phase a été réalisée courant décembre 2014, sur 3 sites pilotes
(école du Bourg à Blanquefort, La Marianne à Bruges et Jean Pometan au Taillan-Médoc). Les aliments non consommés ont été
pesés durant 6 jours. Il en ressort un gaspillage d’environ 120 grammes /
enfant, ce qui est certes une perte importante, mais qui reste tout de même
dans les statistiques nationales.
Ø La
2ème phase consiste à reproduire l’opération en Mai 2015, sur les
mêmes sites et avec des menus proches de l’identique avec des légumes de
saison. Un membre de l’équipe restauration se questionne sur la pertinence de
comparaison 5 mois plus tard sans changer ni les sites pilotes, ni les menus. On
nous explique qu’entre les 2 phases, des actions sont effectuées comme par
exemple la présentation du pain en fin de self, une formation pratiquée par les
animateurs de restauration, ainsi qu’une sensibilisation auprès des enfants sur
la notion du gaspillage. Il est ainsi à espérer qu’en comparant les efforts mis
en place lors de ces 2 phases, des pistes d’amélioration deviendront plus
claires.
o La
mise en place du « gachi-mètre »
se déroulera durant la semaine nationale du développement durable (1ère
semaine de Juin). Cette opération aura pour but la mesure du pain jeté sur tous
les sites scolaires. Le sujet du gaspillage sujet sera abordé de nouveau lors
du prochain Comité des Usagers qui
se déroulera à Bruges, le 18 juin 2015
à 18h00.
Secrétaires
de réunion : les représentants de parents d’élèves.
